Saturday, 28 May 2011
Di lemari pendingin kita pasti selalu tersimpan persediaan telur untuk kebutuhan sehari-hari. Kalau mendadak kekurangan lauk untuk sarapan atau makan malam, paling gampang membuka lemari pendingin, ambil sebutir telur, langsung diceplok atau didadar. Seperti apakah telur yang baik dan bagaimana penyimpanannya yang tepat? Apa saja kegunaannya dan bagaimana pengaruhnya untuk kesehatan?
Di lemari pendingin kita pasti selalu tersimpan persediaan telur untuk kebutuhan sehari-hari. Kalau mendadak kekurangan lauk untuk sarapan atau makan malam, paling gampang membuka lemari pendingin, ambil sebutir telur, langsung diceplok atau didadar. Seperti apakah telur yang baik dan bagaimana penyimpanannya yang tepat? Apa saja kegunaannya dan bagaimana pengaruhnya untuk kesehatan?Fungsi telur khususnya pada bahan makanan:
Merekatkan:
- Risoles, kroket, udang lapis, dan makanan lainnya yang dilapisi tepung roti menggunakan telur yang sudah dikocok untuk merekatkan tepung roti. Caranya dengan mencelupkan makanan ke telur, barulah dilumuri tepung roti.
- Sedikit telur juga biasa digunakan untuk merekatkan kulit pangsit atau kulit lumpia.
Mengikat:
- Telur bisa berfungsi sebagai pengikat bahan makanan agar tidak berantakan saat digoreng atau direbus. Seperti pada bakwan jagung, atau daging/ikan cincang yang diisikan pada tahu.
- "Mengikat" tepung dan susu pada saat membuat panekuk/crepe.
Membeningkan:
- Kuah daging atau ayam yang keruh akan bening kembali bila dijebak oleh putih telur. Caranya: saat partikel-partikel yang membuat kuah keruh naik ke permukaan, kocokan putih telur dimasukkan ke dalam kuah yang mendidih. Partikel pun akan terjebak dan kuah menjadi bening.
Mengilatkan:
- Permukaan roti dan pastry akan mengkilat bila diulas dengan campuran telur dan sedikit air, susu, atau krim.
Mengembangkan:
- Putih telur bisa membentuk busa yang stabil bila dikocok sehingga bisa memberi volume pada sponge cake, souffle, agar-agar busa, atau meringue. Udara yang terjebak dalam kocokan putih telur akan mengembang saat dipanaskan.
- Kuning dan putih telur yang dikocok sampai mengembang bisa sebagai unsur pengembang bolu dan cake.
Mengentalkan:
- Kalau telur terkena pas, proteinnya membeku sehingga mengental dan membekukan cairan. Misalnya telur untuk mengentalkan saus, sup, dan custard
Menggurihkan:
- Telur memberi rasa lebih gurih pada makanan, ketika dimasukkan pada kwetiau goreng,, bubur panas, atau sup.
Bagaimana dengan kandungan gizinya?
Telur merupakan salah satu bahan pangan yang cukup lengkap kandungan gizinya. American Heart Association dan sejumlah lembaga kesehatan lainnya menganjurkan untuk membatasi asupan hanya 4 butir seminggu bagi orang dewasa sehat. Sedangkan mereka yang menderita penyakit jantung koroner dan tinggi kadar kolesterolnya perlu membatasi konsumsi kuning telur 1 - 2 butir/minggu.
Bagaimana dengan telur rendah kolesterol dan telur Omega 3?
Menurut ahli, kolesterol kedua telur ini memang lebih rendah daripada telur ayam biasa. Tapi, tidak rendah sekali! Telur rendah kolesterol kandungan kolesterolnya cuma lebih rendah 25%. Telur ayam Omega 3, kalori, protein, dan kolesterolnya cuma lebih rendah sedikit saja daripada telur ayam biasa.
Mentah, setengah matang, atau matang?
Nilai gizi telur baik mentah, setengah matang, atau matang tidak berbeda. Tapi, hati-hati dengan bakteri Salmonella di dalam telur! Agar tidak tercemar, telur harus dimasak sampai matang karena bakteri ini mati pada temperatur 100oC. Jadi, berhati-hatilah dengan jamu kuat yang dicampur kuning telur mentah. Bisa-bisa bukannya sehat malah terinfeksi bakteri Salmonella.
Bagaimana memilih telur yang baik?
- Telur yang baik kulitnya bersih dan tidak kusam. Kalau telur dicuci, selaput kutikula pada telur yang melindungi pori-porinya rusak sehingga mikroba mudah masuk.
- Telur segar lebih berat daripada yang sudah disimpan lama karena kehilangan kelembaban.
- Telur segar, bila diarahkan ke cahaya lalu diteropong dengan gulungan koran, tampak berwarna jingga di bagian dalamnya. Kalau ada noda hitam, berarti telur tidak segar lagi.
- Jangan pernah memilih telur retak walaupun dalamnya kelihatan masih baik. Mungkin saja tercemar bakteri Salmonella.
Bagaimana menyimpan telur agar lebih awet?
- Karena mudah busuk, sampai di rumah harus langsung disimpan di lemari pendingin. Letakkan bagian lancip di bawah.
- Lewat pori-porinya, telur mudah menyerap bebauan. Karenanya, telur yang saat dibeli ada dalam kartun biarkan tetap pada tempatnya saat disimpan di lemari pendingin. Cara ini juga membuat telur tetap lembap.
- Telur putih akan tahan selama 4 - 6 minggu bila disimpan di lemari pendingin dengan suhu 7 - 13oC. Lewat masa itu, biasanya bagian putihnya menipis dan bagian kuningnya memipih.
- Putih telur yang sudah dipisahkan dari kuningnya bisa tahan selama 4 hari bila disimpan dalam wadah tertutup dan ditaruh di lemari pendingin.
- Kuning telur bisa tahan selama 2 - 3 hari asalkan ditaruh di wadah kedap udara dan diberi sedikit air. Simpan di lemari pendingin.
- Sisa telur (putih bercampur kuning) tahan selama 24 jam bila disimpan di wadah kedap udara. Simpan di lemari pendingin.
- Telur untuk membuat kue harus dikeluarkan dari lemari pendingin dan dibiarkan dalam ruang terbuka hingga mencapai suhu ruangan sebelum digunakan.
